Hạt cà phê xanh – tìm nhà sản xuất và nhà cung cấp

Cà phê xanh là hạt khô của cây cà phê, đã được tách vỏ quả

Hạt cà phê chưa rang có màu từ xanh lục đến vàng nhạt và là nguyên liệu để sản xuất cà phê rang, cà phê espresso, cà phê hòa tan và các sản phẩm cà phê khác.
Các đặc tính của cà phê xanh bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, bao gồm loài cà phê, giống, vùng trồng, độ cao, điều kiện thu hoạch và phương pháp chế biến. Việc phân loại, bảo quản và vận chuyển cũng ảnh hưởng đến chất lượng. Do đó, đối với các nhà rang xay, nhà sản xuất cà phê, nhà nhập khẩu và nhà bán buôn, việc kiểm tra kỹ lưỡng nguồn gốc, đặc điểm vật lý và tính chất cảm quan của cà phê là đặc biệt quan trọng.

Sản xuất và chế biến cà phê xanh

Cà phê xanh được thu hoạch từ quả của cây cà phê. Những quả này thường được gọi là quả cà phê do hình dáng và màu sắc của chúng. Bên trong thường có hai hạt, sau khi trải qua một số công đoạn chế biến, chúng trở thành hạt cà phê xanh.
Sau khi thu hoạch, cùi, chất nhầy, vỏ lụa và các thành phần khác của quả cà phê phải được loại bỏ. Phương pháp chế biến được sử dụng ảnh hưởng đến cả chất lượng vật lý và hương vị cuối cùng của cà phê.
Trong phương pháp chế biến khô, quả cà phê chín được phơi khô nguyên quả trước tiên. Vỏ quả khô sau đó được tách bỏ bằng máy. Phương pháp này còn được gọi là quy trình tự nhiên hoặc quy trình khô.
Trong quy trình chế biến ướt, phần cùi được tách khỏi hạt cà phê ngay sau khi thu hoạch. Lớp nhầy còn lại được loại bỏ thông qua quá trình lên men hoặc các quy trình cơ học. Sau đó, hạt cà phê được rửa sạch và sấy khô. Cà phê xanh được chế biến theo cách này thường được gọi là cà phê rửa.
Trong quy trình "honey" hoặc "pulped natural", một phần lớp nhầy vẫn bám trên hạt cà phê trong quá trình sấy khô. Có nhiều sự khác biệt về khu vực và quy trình vận hành giữa các phương pháp này.
Sau khi sấy khô, lớp vỏ lụa được loại bỏ. Cà phê xanh sau đó được làm sạch và phân loại, ví dụ như theo kích thước hạt, mật độ, màu sắc và các khuyết tật có thể nhìn thấy. Trước khi xuất khẩu, sản phẩm được đóng gói vào túi, thùng chứa hàng rời hoặc bao bì bên trong được bảo vệ đặc biệt.

Các loại và chủng loại cà phê xanh

Cà phê xanh chủ yếu được phân loại theo loại cà phê, nguồn gốc, giống, phương pháp chế biến và cấp độ chất lượng.

Cà phê xanh Arabica

Cà phê xanh Arabica có nguồn gốc từ cây thuộc loài Coffea arabica. Cà phê Arabica được sản xuất ở nhiều quốc gia trồng cà phê và ở các độ cao khác nhau.
Tùy thuộc vào giống, vùng trồng và phương pháp chế biến, các đặc tính cảm quan có thể khác nhau đáng kể.
Cà phê xanh Arabica thường được sử dụng để sản xuất cà phê rang xay chất lượng cao, cà phê đơn nguồn và cà phê đặc sản.
Các giống nổi tiếng bao gồm Typica, Bourbon, Caturra, Catuaí và Geisha, cùng nhiều giống khác.
Tuy nhiên, chỉ riêng giống cà phê không thể cho biết chất lượng thực tế của một lô hàng một cách đáng tin cậy.

Cà phê xanh Robusta

Cà phê xanh Robusta chủ yếu được thu hoạch từ cây thuộc loài Coffea canephora.
Hạt cà phê này thường có hàm lượng caffeine cao hơn so với hạt Arabica.
Robusta được sử dụng, trong số những ứng dụng khác, trong các hỗn hợp espresso, cà phê rang đậm và sản xuất cà phê công nghiệp.
Cà phê Robusta đã qua chế biến chất lượng cao có thể được sử dụng cụ thể để tăng cường độ đậm đà, độ mạnh và lớp crema.
Do đó, không nên tự động coi Robusta là loại cà phê chất lượng kém.

Các giống cà phê khác

Ngoài Arabica và Robusta, các giống cà phê khác như Liberica cũng được giao dịch với số lượng nhỏ hơn.
Tuy nhiên, tầm quan trọng kinh tế của chúng trong thương mại cà phê xanh quốc tế thấp hơn đáng kể.

Cà phê xanh thông thường và cà phê xanh được chứng nhận

Cà phê xanh có nguồn gốc từ cả các trang trại thông thường và trang trại hữu cơ.
Ngoài ra, các lô hàng có thể được chứng nhận theo các tiêu chuẩn bền vững, môi trường hoặc xã hội khác nhau.
Các chứng nhận cung cấp thông tin về việc tuân thủ các yêu cầu cụ thể. Tuy nhiên, chúng không thể thay thế cho việc đánh giá chất lượng vật lý và cảm quan. Người mua nên xác minh chứng nhận đó thực sự áp dụng cho những công ty, vùng trồng, sản phẩm và chuỗi cung ứng nào.

Các quốc gia xuất xứ chính của cà phê xanh

Cà phê xanh được trồng ở nhiều quốc gia trong cái gọi là “Vành đai cà phê”. Vành đai này trải dài khoảng từ Vòng Bắc Cực đến Vòng Nam Cực. Đặc tính của cà phê không chỉ bị ảnh hưởng bởi quốc gia xuất xứ mà còn bởi khu vực cụ thể, độ cao, giống, điều kiện đất đai và phương pháp chế biến.
Các quốc gia xuất xứ quan trọng nhất của cà phê xanh bao gồm:

Brazil

Brazil là nước sản xuất cà phê xanh hàng đầu thế giới.
Nước này sản xuất cả cà phê Arabica và Robusta, loại sau thường được gọi là Conilon tại Brazil.
Cà phê xanh Brazil được sử dụng cho các loại cà phê nguyên chất và là thành phần trong nhiều loại cà phê pha trộn.

Việt Nam

Việt Nam là một trong những nước sản xuất cà phê lớn nhất thế giới và đặc biệt nổi bật với việc trồng cà phê Robusta.
Cà phê xanh thường được sử dụng trong các hỗn hợp cà phê espresso, cà phê hòa tan và các sản phẩm cà phê công nghiệp.

Colombia

Colombia nổi tiếng nhất với cà phê xanh Arabica được chế biến ướt.
Do các vùng trồng và mùa thu hoạch khác nhau, cà phê từ Colombia có sẵn trong hầu hết các thời điểm trong năm.

Indonesia

Cả hai giống Arabica và Robusta đều được sản xuất tại Indonesia.
Một đặc sản của vùng này là phương pháp chế biến được gọi là Giling Basah, trong đó lớp vỏ lụa được loại bỏ khi hạt cà phê vẫn còn độ ẩm tương đối cao.

Ethiopia

Ethiopia được coi là nơi khởi nguồn của cà phê Arabica.
Nhiều giống cà phê đặc trưng của vùng được trồng tại đây, và cả hạt cà phê xanh chế biến khô lẫn chế biến ướt đều được sản xuất.

Uganda

Uganda là một trong những nước sản xuất Robusta hàng đầu, nhưng cũng sản xuất cà phê Arabica ở các vùng có độ cao lớn hơn.

Honduras

Honduras là một trong những nước sản xuất cà phê Arabica thô hàng đầu ở Trung Mỹ.
Một phần lớn cà phê được chế biến ướt.

Peru

Peru chủ yếu sản xuất cà phê Arabica thô.
Quốc gia này đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong việc sản xuất cà phê hữu cơ được chứng nhận.

Ấn Độ

Ấn Độ sản xuất cà phê xanh Arabica và Robusta.
Một loại cà phê đặc trưng là cà phê monsooned, có đặc tính thay đổi do tiếp xúc với không khí ẩm của gió mùa.

Các quốc gia sản xuất chính khác bao gồm Guatemala, Mexico, Nicaragua, Costa Rica, Kenya, Tanzania và Papua New Guinea. Tuy nhiên, chỉ có thể đưa ra những nhận định chung về chất lượng hoặc hương vị của một quốc gia xuất xứ ở một mức độ hạn chế. Ngay cả trong cùng một quốc gia, cũng có thể có sự khác biệt đáng kể giữa các vùng, độ cao, vụ thu hoạch và từng lô hàng.

Các ứng dụng điển hình của cà phê xanh

Cà phê xanh là nguyên liệu để sản xuất thủ công và công nghiệp nhiều sản phẩm cà phê. Loại cà phê xanh nào phù hợp với một ứng dụng cụ thể phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó có loại cà phê, nguồn gốc, phương pháp chế biến, kích thước hạt, đặc tính cảm quan và mức độ rang mong muốn.
Các cách sử dụng phổ biến của cà phê xanh bao gồm:

Cà phê rang và cà phê lọc:

Hạt cà phê xanh được rang bằng nhiệt độ được kiểm soát. Quá trình này giúp phát triển hương thơm, màu sắc và hương vị đặc trưng của cà phê rang. Cà phê xanh Arabica hoặc các hỗn hợp tương ứng thường được sử dụng cho cà phê lọc. Việc lựa chọn và rang được dựa trên đặc tính hương vị mong muốn và phương pháp pha chế.

Hỗn hợp cà phê espresso

Cả cà phê xanh Arabica và Robusta đều được sử dụng cho cà phê espresso. Robusta có thể tăng thêm độ đậm, cường độ và lớp crema cho hỗn hợp. Đối với các hỗn hợp cà phê, các loại cà phê xanh thuộc các giống, nguồn gốc và phương pháp chế biến khác nhau được kết hợp để đạt được hồ sơ hương vị nhất quán nhất có thể hoặc được điều chỉnh cụ thể.

Cà phê đặc sản và cà phê đơn nguồn

Cà phê xanh chất lượng cao, có thể truy xuất nguồn gốc thường được chế biến thành cà phê đơn nguồn hoặc thành các lô riêng biệt được xác định rõ ràng.

Cà phê hòa tan và cà phê không caffeine

Hạt cà phê rang được chiết xuất để sản xuất cà phê hòa tan. Tùy thuộc vào yêu cầu của sản phẩm, Arabica, Robusta hoặc hỗn hợp của cả hai giống có thể được sử dụng làm nguyên liệu thô. Cà phê xanh có thể được khử caffein bằng nhiều phương pháp khác nhau trước khi rang.

Chiết xuất cà phê và sản phẩm thực phẩm

Chiết xuất cà phê được sử dụng trong đồ uống, bánh kẹo, bánh mì, sản phẩm sữa và các mặt hàng thực phẩm khác, cùng nhiều ứng dụng khác. Đối với hệ thống cà phê dùng một lần, hạt cà phê xanh được lựa chọn dựa trên hồ sơ hương vị mong muốn, độ đồng đều của bột xay và đặc tính chiết xuất.

Ngoài ra, cà phê xanh có thể được sử dụng với số lượng nhỏ hơn cho mục đích nghiên cứu, phát triển sản phẩm và các quy trình chiết xuất đặc biệt.

Ưu điểm của cà phê xanh

Việc mua cà phê xanh cho phép các nhà rang xay và nhà sản xuất cà phê điều chỉnh quy trình chế biến sao cho phù hợp với chất lượng sản phẩm mong muốn. Hạt cà phê có thể được lựa chọn dựa trên nguồn gốc, giống cà phê, phương pháp chế biến và các đặc tính chất lượng, sau đó được chế biến bằng cách sử dụng quy trình rang phù hợp.
Các ưu điểm chính của cà phê xanh là:

• Nhiều lựa chọn: Cà phê xanh có nguồn gốc từ nhiều quốc gia, vùng trồng, giống và cấp độ chất lượng khác nhau.
• Quy trình chế biến linh hoạt: Cà phê xanh có thể được chế biến thành cà phê lọc, cà phê espresso, cà phê hòa tan, cà phê không chứa caffeine và các sản phẩm cà phê khác.
• Lựa chọn chất lượng theo mục tiêu: Người mua có thể đánh giá các đặc tính vật lý, cảm quan và phân tích trước khi chế biến.
• Thời hạn sử dụng dài hơn: Khi được đóng gói và bảo quản đúng cách, cà phê xanh thường có thời hạn sử dụng dài hơn so với cà phê đã rang sẵn.

Những ưu điểm này phụ thuộc vào việc cà phê xanh đã được sấy khô, phân loại, đóng gói, vận chuyển và bảo quản đúng cách hay không. Các khuyết tật về chất lượng trong nguyên liệu thô chỉ có thể được bù đắp ở một mức độ hạn chế thông qua quá trình rang.

Hạn chế và đặc điểm của cà phê xanh

Cà phê xanh là một sản phẩm nông nghiệp tự nhiên. Do đó, các đặc tính của nó có thể khác nhau giữa các năm thu hoạch, vùng miền, trang trại và lô hàng. Sự khác biệt cũng có thể xảy ra ngay trong cùng một lô hàng.

Việc sấy khô, đóng gói hoặc bảo quản không đúng cách có thể dẫn đến mất chất lượng. Độ ẩm quá cao sẽ thúc đẩy sự phát triển của nấm mốc, quá trình lên men không mong muốn và làm giảm thời hạn sử dụng. Cà phê xanh quá khô cũng có thể mất chất lượng và có phản ứng khác với dự kiến trong quá trình rang.
Các vấn đề chất lượng tiềm ẩn khác bao gồm:

• hạt chưa chín hoặc quá chín
• hạt cà phê đen, chua hoặc lên men
• hạt bị vỡ
• Sự xâm nhập của côn trùng
• Vật lạ
• Vỏ và cặn quả
• Mùi lạ
• Dấu hiệu lão hóa
• Sự không khớp giữa mẫu và lô hàng

Các tiêu chuẩn chất lượng và phân loại thương mại quốc tế không phải lúc nào cũng có thể so sánh trực tiếp với nhau. Các phân loại có thể khác nhau tùy thuộc vào nước xuất xứ, tổ chức thương mại và yêu cầu của người mua.

Các tiêu chí mua hàng chính đối với cà phê xanh

Khi mua cà phê xanh một cách chuyên nghiệp, cần phải xem xét toàn diện các tiêu chí kỹ thuật, cảm quan, kinh tế và pháp lý.

Loại cà phê, nguồn gốc và giống

Trước tiên, cần làm rõ cà phê thuộc loại Arabica, Robusta hay loại khác. Nước xuất xứ, vùng trồng, trang trại, hợp tác xã và độ cao có thể cung cấp thêm thông tin chi tiết về các đặc tính của sản phẩm.
Giống cà phê cũng có thể là yếu tố quan trọng trong việc lựa chọn. Tuy nhiên, yếu tố này luôn cần được xem xét cùng với điều kiện trồng trọt và chế biến.

Năm thu hoạch và phương pháp chế biến

Năm thu hoạch hoặc mùa thu hoạch cung cấp thông tin về độ tuổi của cà phê xanh. Người mua nên xác minh thời điểm cà phê được thu hoạch, chế biến, vận chuyển và bảo quản.
Phương pháp chế biến phải được nêu rõ. Cà phê được rửa sạch, chế biến khô và cà phê được xử lý bằng phương pháp mật ong hoặc các phương pháp tương tự có thể khác nhau đáng kể về hình dáng hạt, đặc tính rang và hương vị.

Kích thước hạt, phân loại và cấp độ chất lượng

Cà phê xanh thường được phân loại theo kích thước sàng, mật độ và số lượng khuyết tật cụ thể. Các thông số kỹ thuật như “Screen 17/18” mô tả kích thước hạt nhưng bản thân chúng không phải là chỉ số đầy đủ về chất lượng.
Các ký hiệu như SHB, SHG, AA, AB, Supremo hoặc Excelso cũng phải được đánh giá trong bối cảnh của từng quốc gia xuất xứ và hệ thống phân loại của quốc gia đó.
Do đó, người mua nên yêu cầu giải thích về các thông số kỹ thuật cơ bản và không chỉ dựa vào tên gọi thương mại.

Độ ẩm, hoạt độ nước và hàm lượng khuyết tật

Hàm lượng độ ẩm ảnh hưởng đến trọng lượng, thời hạn sử dụng và quá trình rang của cà phê xanh. Ngoài ra, hoạt độ nước có thể cho biết lượng nước có sẵn cho các quá trình vi sinh và hóa học.
Hàm lượng độ ẩm và hoạt độ nước là hai thông số khác nhau và không nên được coi là tương đương.
Số lượng và loại khuyết tật cho phép phải được quy định rõ trong hợp đồng. Hợp đồng cũng phải quy định rõ hệ thống kiểm tra hoặc phân loại nào sẽ được sử dụng để đánh giá.

Kiểm tra cảm quan và mẫu thử

Trước khi đặt hàng số lượng lớn, nên kiểm tra một mẫu đại diện. Mẫu này trước tiên có thể được kiểm tra bằng mắt và bằng tay. Tiếp theo thường là quá trình rang thử kèm theo đánh giá cảm quan.
Trong quá trình được gọi là “cupping”, các yếu tố như hương thơm, độ chua, độ đậm đà, độ ngọt, dư vị, sự cân bằng và bất kỳ mùi vị lạ nào đều được đánh giá.
Tuy nhiên, chỉ riêng đánh giá cảm quan là chưa đủ để đánh giá chất lượng một cách toàn diện. Hàm lượng độ ẩm, cấp loại, tỷ lệ khuyết tật, điều kiện bảo quản và độ đồng đều của hạt cà phê cũng phải được tính đến.
Đối với các đơn hàng lớn hoặc định kỳ, cần nêu rõ mẫu lấy từ lô hàng trước khi xuất xưởng hay từ lô hàng đã được lưu trữ. Ngoài ra, cần xác định những sai lệch nào giữa mẫu và hàng thực tế là được chấp nhận.

Chứng nhận và khả năng truy xuất nguồn gốc

Đối với cà phê xanh đã được chứng nhận, người mua nên xác minh tính hợp lệ và phạm vi của các chứng nhận. Điều quan trọng là phải xác nhận liệu lô hàng cụ thể và các công ty liên quan có được bao gồm trong hệ thống chứng nhận tương ứng hay không.
Tùy thuộc vào mô hình cung ứng, khả năng truy xuất nguồn gốc đáng tin cậy bao gồm thông tin về:

• Nhà sản xuất hoặc hợp tác xã
• Vùng trồng
• Thu hoạch
• Quy trình chế biến
• Lô hoặc đợt
• Bảo quản
• Vận chuyển
• Nhà nhập khẩu và nhà cung cấp

Các yêu cầu pháp lý bổ sung có thể áp dụng đối với việc nhập khẩu và đưa sản phẩm ra thị trường. Các yêu cầu này bao gồm, đặc biệt, các quy định về an toàn thực phẩm cũng như các tài liệu liên quan đến nguồn gốc và chuỗi cung ứng.

Đóng gói, bảo quản và vận chuyển

Cà phê xanh thường được giao dịch trong các bao tải bằng vải đay hoặc sợi sisal. Có thể sử dụng lớp lót bên trong hoặc các loại bao bì cách ly khác để bảo vệ thêm khỏi độ ẩm và mùi lạ. Đối với số lượng lớn, cũng có thể sử dụng các bao lớn và các thùng chứa hàng rời khác.
Vật liệu đóng gói phải phù hợp với thời gian vận chuyển, điều kiện khí hậu, điều kiện bảo quản và tính nhạy cảm của hàng hóa. Trong quá trình vận chuyển bằng container, sự dao động nhiệt độ và hiện tượng ngưng tụ có thể làm giảm chất lượng.
Cà phê xanh nên được bảo quản trong môi trường khô ráo, sạch sẽ với nhiệt độ ổn định nhất có thể. Khu vực bảo quản phải không có mùi mạnh, vì hạt cà phê có thể hấp thụ mùi lạ. Ngoài ra, cần cẩn thận bảo vệ cà phê khỏi sâu bọ và tiếp xúc trực tiếp với sàn hoặc tường ẩm ướt.

Số lượng đặt hàng và điều khoản giao hàng

Trước khi mua hàng, cần làm rõ các điều khoản thương mại sau:

• Số lượng đặt hàng tối thiểu
• Số lượng giao hàng có sẵn
• Kích thước bao hoặc thùng chứa
• Giá trên mỗi đơn vị trọng lượng
• Nước xuất xứ hoặc địa điểm lưu kho
• Thời gian giao hàng
• Phương thức vận chuyển
• Điều kiện thương mại quốc tế (Incoterms)
• Điều kiện thanh toán
• Bảo hiểm
• Chi phí mẫu và kiểm tra
• Chính sách khiếu nại

Trong trường hợp có nhu cầu liên tục, cũng cần xác minh xem nhà cung cấp có thể cung cấp các thông số kỹ thuật nhất quán và số lượng đủ cho nhiều vụ thu hoạch hay không.

Các yếu tố về chất lượng, an toàn và pháp lý

Cà phê xanh là một nguyên liệu thực phẩm. Do đó, nó phải tuân thủ các yêu cầu pháp lý của thị trường đích tương ứng. Ngoài các quy định chung về an toàn thực phẩm, các quy định liên quan đến dư lượng, chất gây ô nhiễm, thuốc trừ sâu, sâu bệnh, nhãn mác và truy xuất nguồn gốc cũng có thể được áp dụng.
Đối với hàng nhập khẩu từ các nước thứ ba, có thể cần phải cung cấp bằng chứng về nguồn gốc, giấy chứng nhận kiểm dịch thực vật, giấy tờ hải quan và các tài liệu nhập khẩu khác.
Đối với các công ty trong chuỗi cung ứng quốc tế, bằng chứng về sản xuất bền vững, tình trạng không phá rừng và nguồn gốc địa lý đang trở nên ngày càng quan trọng. Do đó, người mua nên xác minh sớm những dữ liệu và tài liệu nào mà nhà cung cấp có thể cung cấp.

Tóm tắt

Đối với cà phê xanh, không chỉ loại cà phê và nguồn gốc mới quyết định tính phù hợp của sản phẩm cho một ứng dụng cụ thể. Các yếu tố quan trọng không kém bao gồm giống cà phê, năm thu hoạch, phương pháp chế biến, kích thước hạt, hàm lượng độ ẩm, tỷ lệ khuyết tật, chất lượng cảm quan, bao bì và điều kiện bảo quản.
Người mua chuyên nghiệp nên yêu cầu các mẫu đại diện, xác minh các tiêu chuẩn chất lượng cơ bản và nêu rõ tất cả các thông số kỹ thuật thiết yếu của sản phẩm trong hợp đồng. Khả năng truy xuất nguồn gốc, chứng nhận, năng lực giao hàng và điều kiện vận chuyển cũng phải được tính đến trong quá trình lựa chọn nhà cung cấp.

Trên Exportpages, người mua có thể tìm thấy các nhà cung cấp, nhà nhập khẩu và nhà phân phối cà phê xanh với đa dạng về chất lượng, nguồn gốc, phương pháp chế biến và số lượng mua.